TY - JOUR

T1 - Моделирование органолептических показателей качества рецептуры нутового хлеба с добавлением псиллиума

AU - Музюкин, Илья Львович

AU - Лаврова, Лариса Юрьевна

AU - Ермаков, Сергей Анатольевич

AU - Борцова, Екатерина Леонидовна

PY - 2023

Y1 - 2023

N2 - Использование нетрадиционных видов муки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий - актуальная научно-практическая задача хлебопечения, позволяющая получать изделия с функциональными свойствами, высокими показателями качества и безопасности, а также для лечебного и лечебно-профилактического питания. В качестве нетрадиционного сырья предложено использование муки из нута (ТУ 9293-009-89751414-2010 «Мука гороховая, нутовая, чечевичная»), которая отличается лучшей пищевой и биологической ценностью по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Однако полная замена невозможна без внесения в рецептуру дополнительного сырья, позволяющего заменить клейковину, удерживая влагу и создавая гелеобразную массу. Такими свойствами обладает псиллиум (ТУ 10.61.40-044-17274463-2018 «Псиллиум шелуха подорожника»). Для этого перед авторами была поставлена цель - разработать компьютерную программу с элементами искусственного интеллекта, позволяющую определить наилучшие области органолептических показателей качества хлеба с использованием нетрадиционного растительного сырья. Методологию и методы исследования проводили на основании математической обработки. Проведённое математическое моделирование помогло определить область, в которой оценки внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха модельных образцов явились наилучшими в зависимости от количества внесённых ингредиентов. Полученные результаты легли в основу составления рецептуры нутового хлеба с последующей отработкой технологии приготовления, включающей замес теста, его расстойку и выпечку модельных образцов. Программа показала хорошую сходимость полученных результатов с реальными данными лабораторных отработок, что доказывает не только научную новизну проведённого эксперимента, но и практическую значимость работы.

AB - Использование нетрадиционных видов муки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий - актуальная научно-практическая задача хлебопечения, позволяющая получать изделия с функциональными свойствами, высокими показателями качества и безопасности, а также для лечебного и лечебно-профилактического питания. В качестве нетрадиционного сырья предложено использование муки из нута (ТУ 9293-009-89751414-2010 «Мука гороховая, нутовая, чечевичная»), которая отличается лучшей пищевой и биологической ценностью по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Однако полная замена невозможна без внесения в рецептуру дополнительного сырья, позволяющего заменить клейковину, удерживая влагу и создавая гелеобразную массу. Такими свойствами обладает псиллиум (ТУ 10.61.40-044-17274463-2018 «Псиллиум шелуха подорожника»). Для этого перед авторами была поставлена цель - разработать компьютерную программу с элементами искусственного интеллекта, позволяющую определить наилучшие области органолептических показателей качества хлеба с использованием нетрадиционного растительного сырья. Методологию и методы исследования проводили на основании математической обработки. Проведённое математическое моделирование помогло определить область, в которой оценки внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха модельных образцов явились наилучшими в зависимости от количества внесённых ингредиентов. Полученные результаты легли в основу составления рецептуры нутового хлеба с последующей отработкой технологии приготовления, включающей замес теста, его расстойку и выпечку модельных образцов. Программа показала хорошую сходимость полученных результатов с реальными данными лабораторных отработок, что доказывает не только научную новизну проведённого эксперимента, но и практическую значимость работы.

UR - https://elibrary.ru/item.asp?id=54250582

U2 - 10.32462/0235-2508-2023-32-8-44-48

DO - 10.32462/0235-2508-2023-32-8-44-48

M3 - Статья

SP - 44

EP - 48

JO - Хлебопродукты

JF - Хлебопродукты

SN - 0235-2508

IS - 8

ER -